Gachas cordobesas y pestiños

Hola a todos!! Ya estamos en la semana del 31 de Octubre y de la festividad de Todos los Santos.

Durante las dos últimas semanas os he puesto recetas para la noche de Halloween, las podéis ver aquí y aquí, pero no quería olvidarme de las recetas más tradicionales que solemos comer por mi tierra durante estos días. 

En Andalucía, como en el resto de España, se suelen comer los buñuelos de viento y los huesos de santo, pero además, como recetas típicas andaluzas para estas fechas, tenemos los pestiños y en Córdoba concretamente, las gachas. A los cordobeses también nos gusta comer los pestiños en Semana Santa, yo creo que incluso más que en esta fecha. 

Las recetas que hoy os traigo se las he visto hacer a mi madre de toda la vida, el olor a canela y a aceite aromatizado con limón y especias estará ligado a la memoría olfativa de la mayoría de los andaluces, es más, podría decirse que casi lo llevaremos en los genes porque nuestra repostería es legado directo o casi directo de Al-Andalus, sólo hay que echar un vistazo a los ingredientes que suelen usarse en nuestros dulces.

La receta de las gachas es de mi madre, para la de los pestiños tomamos las medidas de la receta que Chary Serrano publicó en Canal cocina porque la receta de mi madre era: un buen chorrete abundante de aceite, una pizca de clavo, ajonjolí al gusto, harina la que admita...y claro, yo que no tengo la mano de mi madre, necesitaba medidas exactas! 

Vamos con la receta.

INGREDIENTES PARA LAS GACHAS: para unos 6 cuencos pequeñitos de postre como los que veis en las fotos. Si queréis más cantidad, sólo hay que doblar las cantidades

500 ml de leche

75 ml de aceite

75 gr de harina

100 gr azúcar

15 gr de anís en grano o matalaúva

1 rama de canela

25-30 ml de anís

la cáscara de medio limón (sin la parte blanca)

cuscurros fritos de pan y azúcar y canela para espolvorear

ELABORACIÓN:

Ponemos el aceite al fuego y cuando empiece a estar caliente le ponemos la cáscara de limón y el anís en grano, dejamos que se vaya haciendo unos minutillos, hasta que la cáscara de limón empiece a dorarse, colamos y reservamos. Apartamos unos 100 ml de la leche y disolvemos en ella la harina, reservamos. Ponemos el resto de la leche al fuego con el anís, el azúcar y la canela, cuando empiece a humear agregamos el aceite que teníamos reservado y llevamos a ebullición, retiramos la canela y agregamos la mezcla de leche y harina poco a poco mientras removemos. Ponemos a fuego medio o bajo y no dejamos de remover para que no salgan grumos y dejamos que vaya espesando y cocinándose la harina. Cuando espesen, se retiran del fuego y se reparte en los recipientes que hayamos elegido, se dejan enfriar y se guardan en el frigorífico hasta el momento de consumirse. Se decoran con los cuscurros de pan, azúcar y canela.

INGREDIENTES PARA LOS PESTIÑOS: 

500gr de harina

150 ml de aceite de oliva

150 ml de un buen vino blanco, si es Montilla Moriles mucho mejor :P

2 cucharadas de ajonjolí

1 cucharada de anís en grano o matalaúva

1/2 cucharadita de clavo molido

ralladura de 1/2 limón

un pellizco de sal

cáscara de 1/2 limón

azúcar y canela molida para cubrirlos

aceite de girasol abundante para freír (puede ser de oliva, pero tendrán más sabor a aceite)

ELABORACIÓN:

En un bol mezclamos la harina con la sal, el clavo molido y la ralladura de limón. Hacemos un volcán y ponemos en el centro el vino, reservamos, sin remover ni nada. Ponemos al fuego el aceite y cuando empiece a estar calentito agregamos la cáscara de limón, el ajonjolí y el anís en grano y dejamos unos minutillos hasta que el limón empiece a dorarse, en ese momento, retiramos la cáscara de limón y agregamos el aceite al bol de la harina, con cuidado que puede salpicar. Vamos mezclando bien hasta que nos cueste manejar la masa dentro del bol, en ese momento la pasamos a la encimera y terminamos de amasar. Es una masa fácil de manejar que no se pega debido al aceite. 

Vamos poniendo abundante aceite para freír y mientras vamos cogiendo bolitas de masa y estirándolas con el rodillo. Para freírlas, unimos dos extremos de la masa. El aceite debe tener temperatura suficiente para freír con energía, pero no demasiado fuerte. Es preferible no poner muchos a freír a la vez. Conforme los vamos sacando los ponemos en papel de cocina para que suelten el aceite y después los vamos pasando por el azúcar y la canela que tendremos mezcladas en otro recipiente. Sólo hay que esperar a que enfríen para poder disfrutarlos.

Es conveniente tener ayuda en la cocina para ir dándole forma a los pestiños y luego ir pasándolos por el azúcar y la canela. 

Los pestiños se conservan muy bien durante bastante tiempo, incluso semanas si se guardan en un recipiente adecuado como una caja de lata o un recipiente hermético, hasta se incrementa más la mezcla de sabores que tienen.

Que paséis un terrorífico Halloween, si lo celebráis y un feliz Día de Todos los Santos!

Besos, Mari.